羊八碗的美味秘密

會澤老字號正星樓羊八碗創(chuàng)辦于民國初年，至今已有八十多年的歷史，現(xiàn)由家傳第三代掌門人王天順主理。店里的羊八碗系列名菜指的是峰浪望月、羊干巴、蔥芫雜碎、四季水煮、紅燒羊肉、香蔥沫肉、黃燜羊肉、糊辣炒肝，菜品均以會澤優(yōu)質(zhì)山羊為主要原料，采用了蒸、煮、炒、燜、溜、滑等多種烹飪技法。

會澤縣城的菜市場，吆喝聲此起彼伏。王天順徑直走向他熟悉的黑山羊售賣點(diǎn)，細(xì)致地觀察山羊的毛色、個頭、 骨架、牙齒等。最終他選中了4只，今天收獲不錯。



“土掉渣”的黑山羊


羊是單一草食動物，因此，比起 豬、狗、雞、鴨、鵝等雜食動物來說， 它的肉質(zhì)更加鮮美，肉味也更獨(dú)特。目前，人類以食用為目的而飼養(yǎng)的肉羊，有山羊和綿羊兩大系，著名的會澤黑山羊正是山羊的其中一種。

會澤地處滇東北高原烏蒙山主峰地段。山高谷深，溝壑縱橫。黑山羊因常年在山間放養(yǎng)，體格精瘦，“可 以說，會澤黑山羊吃的是中草藥，喝的是礦泉水，很原生態(tài)。”王天順說道。王天順購買的黑山羊大多來自火 紅、娜姑、雨碌等會澤鄉(xiāng)鎮(zhèn)。“跟綿羊比起來，黑山羊毛色黑亮，瘦肉多， 燉煮后肉絲鮮紅。綿羊肉色略白，膻味更重。”



用以制作羊八碗的黑山羊，年齡以兩歲為佳。“一歲的黑山羊才出小牙，還太嫩，不耐煮，煮出來味道也不香;兩歲的黑山羊已經(jīng)成年，大小、口感最適宜；養(yǎng)了三年的黑山羊，我們叫它老年羊，這時的黑山羊牙齒已經(jīng)完全換完，除需要耗費(fèi)長時間加以煮熟，且煮出來的羊肉肉質(zhì)松散、不緊致。”適合烹煮的黑山羊可遇不可求，運(yùn)氣好時，王天順一次也僅能從市場買到三四只，運(yùn)氣不好時，可能就挑得一兩只。


豐富的烹飪技法

事實上，在正星樓，用羊肉做成的菜品多達(dá)20幾種，獨(dú)具風(fēng)味的羊八碗，指的是峰浪望月、羊干巴、蔥芫雜碎、黃燜羊肉、紅燒羊肉、香蔥肉沫、四季水煮、糊辣炒肝這八道菜品。此外，還有用蹄花、羊血等各部位烹飪的菜品，蒸、煮、炒、炸、燉、燜、溜、滑等烹飪方法被全部用到。

峰浪望月其實就是羊肉涼片，專用黑山羊的脊肉做成。把脊肉用肥肉包瘦肉的方法緊緊裹起來，卷包成團(tuán)，放到燜鍋里燉煮3個多小時。傳統(tǒng)的炊具是曲靖土產(chǎn)的土陶鍋，土陶鍋是鑲在爐邊的，鍋里的羊肉受到四周傳來的熱氣的熏陶，烹煮時間一到，揭開鍋蓋，滿室異香。被燉得爛熟的羊肉冷定成形，切片、冷食。涼片肥瘦分明，不需要任何佐料或蘸水，已是軟香適口。峰浪望月的菜名是王天順根據(jù)菜品外觀取的。



羊干巴的腌制非常講究時令，非得到冬至才能開始制作，最好的制作時節(jié)便是冬至后的一個月內(nèi)。用精鹽腌制六、七天，拿出來自然風(fēng)干。“我嘗試過在各個時間腌制羊干巴，但就這個時節(jié)的干巴會產(chǎn)生一股老干巴特有的清香。其實這是傳統(tǒng)的老方法， 腌干巴溫度一高就不行。”羊后腿適合制作干巴，“每只羊就那么點(diǎn)腿肉，有時候腌的量根本供不上賣，還會斷貨。”腌制后的羊干巴切薄片，和干辣椒溫火慢炒，色澤紅亮，肥瘦相間，膻味不重，口感酥脆，帶著不同于其它干巴的特有香味。

羊雜碎也有自己的吃法。蔥芫雜碎，是用黑山羊頭、蹄、內(nèi)臟制作，原材料洗凈切小，入鍋漲沸，清水漂凈再入鍋燉煮，熟后盛入盤中， 放上蔥花、芫荽，湯色清亮鮮甜，不油膩。

黃燜羊肉是傳統(tǒng)滇菜。選用帶皮黑山羊肉，切成坨坨狀，入鍋和著調(diào)料煸炒，出香后加入適量水燜熟，帶著山羊肉特有的膻香，湯寬窄適中，羊肉連皮帶肉剛好一口一坨。

紅燒羊肉是外地傳來的做法。用黑山羊排骨肉，入鍋煸炒，糊糖上色，入鍋燉煮即可，味微甜。

香蔥肉沫，將羊肉沫熱鍋冷油大火炒熟，不勾芡粉。

四季水煮同樣選用脊肉，切薄，王天順一手按肉一手切，刀法利落，這是30多年練就的。勾芡粉，入鍋滑溜盛盤，把用花椒、辣椒燒熱的熱料油澆到上面即可，肉質(zhì)鮮嫩，口感麻辣。

糊辣炒肝是將羊肝片薄，熱鍋溫油炒熟即可。糊辣炒肝一上桌，王天順就提醒我們趁熱吃，這時的炒肝最鮮嫩。

生意最好那天，王天順一天賣出了250公斤羊肉，“算下來相當(dāng)于大點(diǎn)的7、8只山羊，或是十幾只小山羊。”



會澤:飲食文化交匯地

涼片和黃燜是會澤人食用羊肉的標(biāo)準(zhǔn)吃法，“會澤在古代是彝族聚居地，當(dāng)?shù)厝耸秤醚蛉獾姆椒ň褪前鸭谷鉄踔笞龀蓻銎渌课稽S燜著吃。”其它菜品則誕生于外來飲食文化與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相結(jié)合。

“會澤是萬里銅運(yùn)第一站，明清時期匯集了全國各地的商賈，他們也帶來了各地的飲食文化。”飲食文化交匯最明顯的表現(xiàn)是：全國各地的人都能在羊八碗里尋覓到適合自己口味的菜品。“紅燒口味偏甜，福建、廣東等地過來的人喜歡吃，川渝人士很喜歡四季水煮的麻辣。”

事實上，現(xiàn)在的羊八碗是從王天順的曾祖父王開云那輩開始慢慢發(fā)展變革而來的。“以前的羊八碗就是羊血、清燜排骨、粉蒸羊肉、炒羊肝、 紅燒羊肉、涼片等菜品。”

追溯到1911年的會澤，江西商會在江西會館宴客，“也叫請春客。”商會特意從縣城西外街請來王家老字號壯羊館王開云師傅主廚做菜，他帶家人到江西會館做了三桌全羊席，意思是三陽開泰，每桌八個菜，意思為事業(yè)大發(fā)。

王天順家里，還存放著爺爺開壯羊館時的老家伙:黑底描紅的正星樓老招牌、土火鍋、土汽鍋、土漆刷的老托盤、老算盤、溫酒瓶。這些東西是王家收整家什時發(fā)現(xiàn)的，王天順向來喜歡有年代的東西，便一直保留下來，此前為申請“云南老字號”，王 天順還給它們專門拍了照、存了檔。

今日，距離王天順開始學(xué)習(xí)羊八碗烹飪已經(jīng)過去34年;距離王天順接手餐館并熟練做出一桌羊八碗，已經(jīng)過去25年。“1981 年，家里重新開了餐館，我還記得它是會澤第四家開業(yè)的館子。”羊八碗制作工藝復(fù)雜，需人手多、開店成本高，王天順的哥哥弟弟都去做了其它餐飲品種。王天順1990年正式接手餐館，“沒想過改行，一代代傳下來的手藝不能丟，總要有人做。”

如今，會澤羊八碗已經(jīng)是“云南省老字號”，王天順也成為曲靖市餐飲類非遺傳承人，“我已經(jīng)辛辛苦苦創(chuàng)造了品牌，還會堅守下去。”為維護(hù)羊八碗的“純正血統(tǒng)”，那些年，王天順除經(jīng)營飯館，還處處打“假”，“文山、嵩明、曲靖......有人用羊八碗這個牌子，我就去打假。”

現(xiàn)在，王天順琢磨著到昆明開家分店，讓老字號繼續(xù)傳承下去。